Hanukkah y los latkes alrededor del mundo

A la fiesta judía de Hanukkah se le llama el "Festival de las Luces". Quienes la celebran en todo el mundo disfrutan de alimentos ricos en aceite y preparaciones fritas para conmemorar el milagro de la festividad que ocurrió hace casi 2200 años.

El milagro de Hanukkah puede ser difícil de entender en el contexto de la vida moderna, por lo tanto, veámoslo de esta manera: Imagine que su teléfono móvil solo tiene carga suficiente para 24 horas, sin embargo funciona durante 192 horas. Eso se aproxima un poco al milagro del primer Hanukkah, sin lo maravilloso de este.

Durante la nueva consagración del Segundo Templo Judío en Jerusalén, alrededor de 200 A.C., una lámpara de aceite, cuya llama se suponía no debía apagarse nunca, permaneció encendida durante ocho días, aunque solo tenía suficiente aceite para mantenerse encendida por un día. Hacia el octavo día, se había purificado y destilado suficiente aceite para reabastecer la lámpara del templo. Hanukkah es una palabra que significa "consagración". Desde entonces, aquellos que lo celebran han encendido velas para recordar este acontecimiento.

El símbolo más reconocido de Hanukkah es el candelabro de nueve velas (Menorah de Hanukkah). La primera vela se llama Shamash, que está más arriba que las otras velas. Solo el Shamash puede encender las otras velas. El Menorah posee una vela adicional para encender las demás velas al atardecer, hasta que en la octava noche, todas las velas están encendidas. Tradicionalmente no se intercambiaban regalos, pero a los niños se les daba chocolate o monedas. Hoy en día es común que se intercambien regalos y que los niños reciban chocolates en forma de monedas.

La tradición de encender el Menorah de Hanukkah conmemora este evento. Comer alimentos y dulces fritos también forma parte de esta celebración.

Los latkes alrededor del mundo

Para entender cómo surgieron las diferentes versiones de latkes, debemos recordar que el pueblo judío atravesó por muchas diásporas (dispersiones), y tanto comunidades como familias enteras se reubicaron en nuevos lugares alrededor del mundo, a lo largo de diferentes períodos de la historia. Las recetas detalladas a continuación llevan los sabores de las cocinas locales de las principales culturas judías: Ashekanzi, Sefardí y Mizrahi. Cada una de estas culturas desarrolló su propio estilo y sabor para el tradicional latke de Hanukkah.

Los judios ashkenazis se originaron en Francia y Alemania. Muchos se mudaron al norte y este de Europa y hablaban principalmente yiddish. Los que la mayoría de los estadounidenses conocen son los latkes de papa al estilo Ashkenazi, que se hicieron populares en el siglo XIX. Mientras que los rumanos hacen latkes de pasta, la mayoría de las personas hoy en día piensa que los latkes están hechos de papa: piensan en los latkes como croquetas de papa súper crujientes hechas con cebolla y cubiertas con puré de manzana y/o crema agria.

La receta básica consiste en papas ralladas, cebollas, sal, pimienta y un aglutinante. El polvo para hornear es opcional. Los latkes que recomendamos llevan harina de matzá (trigo) como aglutinante, junto con un sustituto de huevo. Las alternativas de harina sin gluten son variadas. Utilice un aceite de alta temperatura para freír. El aderezo de crema agria puede ser lácteo o vegano, uno a base de castañas de cajú, por ejemplo.

Los judíos sefardíes se originaron en Portugal y España y se trasladaron al sur de Europa desde la Península Ibérica al Mediterráneo (Grecia e Italia), el este de Turquía y el norte de África (árabe) después de la Inquisición española. Hablaban ladino. Los latkes de papa ashkenazis evolucionaron de los panqueques de queso dulce, las cassolas sefardíes italianas, que eran fritos en aceite de oliva y servidos con conservas de frutas o miel. Gil Marks aclara que el término latke deriva "de la palabra ucraniana utilizada para panqueque y buñuelo, Oldaka, por su raíz en latín, elaidia ('pequeñas frituras') y, en última instancia, del griego elaion (aceite de oliva).

El rabino Kalonymus ben Kalonymus (1286-1328) formalizó los panqueques fritos como parte de las festividades de Purim y Hanukkah. El cassola, el popular gran panqueque de queso ricotta de Roma, se extendió al norte de Italia tras el destierro de los judíos de Sicilia el 31 de marzo de 1492. Los judíos habían inventado el cheescake de ricotta horneado, que evolucionó luego en panqueques. La cocina Sefardí también incluye latkes (keftes de prasa) que son tortitas de puerro fritas.

La cocina judía mizrahi se originó en países del Medio Oriente, Persia y Asia. Los judíos sirios de habla árabe, que habitaban la región desde el antiguo Israel, son conocidos como judíos mizrahis. Los inmigrantes judío-españoles sefardíes que se establecieron en Alepo, Siria, fusionaron su cocina con sabores persas e indios. Los latkes sirios sustituyen los puerros por papas, de manera similar a las recetas sefardíes, pero saltean los puerros en pimienta de Jamaica, canela y pimiento picante.

Los latkes sirios (kibbet yatkeen) son tortitas de latke sin huevo fritas, hechas de trigo burgol, calabaza, harina, cebolla, ajo, cilantro, pimienta negra, pimienta de Jamaica, comino y pimienta de Cayena. Como variación se usa canela, nuez moscada y jengibre.

Los latkes tradicionales en los Estados Unidos están hechos de papas, cebollas y harina de matzá. Las comunidades mixtas crean su propia cocina y variaciones. Se puede sustituir los puerros o cebollines por cebollas. Las espinacas y hierbas se mezclan para agregarlas a las papas. Luego se cubren con queso feta o yogurt lácteo o vegano, o con nueces y queso y se sazonan con ajo y romero. Use harinas sin gluten como alternativa para la harina de matzá.

Papas-Latkes-WB

Disfrute, y ¡feliz Hanukkah! Que el milagro de la temporada lo siga donde quiera que vaya.

-Ileane Faye Shepperd para el Equipo Veggie Fest

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