Hanukkah y los latkes alrededor del mundo en 2020

La alegre fiesta de Hanukkah es llamada el "Festival de las Luces". Quienes la celebran en todo el mundo han disfrutado de alimentos alimentos preparados con aceite y frituras para conmemorar el milagro de las fiestas que ocurrió hace casi 2200 años. Este año, la celebración de ocho días comienza al caer el sol el jueves 10 de diciembre y termina al atardecer el 18 de diciembre.

El milagro de Hanukkah puede ser difícil de entender en el contexto de la vida moderna; por lo tanto, veámoslo de esta manera: Imagine que su teléfono móvil solo tiene carga suficiente para 24 horas, sin embargo funciona durante 192 horas. Más o menos a esto se parece el milagro del primer Hanukkah, pero sin la magia de este.

Durante la reconsagración del Segundo Templo Judío en Jerusalén, alrededor del año 200 a. C., una lámpara de aceite —cuya llama se suponía nunca debía apagarse— permaneció encendida durante ocho días, aunque solo tenía aceite suficiente para mantenerla encendida por un día. Hacia el octavo día, se había purificado y destilado suficiente aceite para reabastecer la lámpara del templo. Hanukkah es una palabra que significa consagración. Desde entonces, quienes lo celebran encienden velas para recordar este fenómeno.

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El símbolo más reconocido de Hanukkah es el candelabro de nueve velas (Menorah de Hanukkah). La primera vela se llama Shamash, que está más arriba que las otras velas. Solo el Shamash puede encender las otras velas. El Menorah posee una vela adicional para encender las demás velas al atardecer, hasta que en la octava noche, todas las velas están encendidas. Tradicionalmente no se intercambiaban regalos, pero a los niños se les regalaba chocolate o monedas. Hoy en día es común que se intercambien regalos y que los niños reciban chocolates en forma de monedas.

La tradición de encender el Menorah de Hanukkah conmemora este evento. Comer alimentos y dulces fritos también forma parte de esta celebración.

Los latkes alrededor del mundo
Para entender cómo surgieron las diferentes versiones de latkes, debemos recordar que el pueblo judío atravesó por muchas diásporas (dispersiones), y tanto comunidades como familias enteras se reubicaron en nuevos lugares alrededor del mundo, a lo largo de diferentes períodos de la historia. Las recetas detalladas a continuación llevan los sabores de las cocinas locales de las principales culturas judías: Ashekanzi, Sefardí y Mizrahi. Cada una de estas culturas desarrolló su propio estilo y sabor para el tradicional latke de Hanukkah.

Los judíos Ashkenazi se originaron en Francia y Alemania. Muchos se trasladaron al norte y este de Europa y hablaban principalmente yiddish. Lo que la mayoría de los estadounidenses conocen es el latke de papa al estilo Ashkenazi, que se hizo popular en el siglo XIX. Mientras que los rumanos hacen latkes de pasta, la mayoría de la gente piensa que los latkes son hechos de papa: piense en los latkes como tortitas de papa y cebolla fritas súper crujientes, cubiertas con puré de manzana y/o crema agria.

La receta básica consiste en papas ralladas, cebollas, sal, pimienta y un aglutinante. El polvo de hornear es opcional. La receta que nosotros recomendamos lleva harina de matzá (trigo) como aglutinante, junto con un sustituto de huevo. Las alternativas a la harina sin gluten son abundantes. Use un aceite de alta temperatura para freír. La crema agria puede ser a base de lácteos o vegana, por ejemplo a base de castañas de cajú.

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Latkes con tapenade y aguacate

Los judíos sefardíes se originaron en Portugal y España y se trasladaron en el sur de Europa desde la Península Ibérica a la región del Mediterráneo (Grecia e Italia), el este de Turquía y el norte de África (morisca) después de la Inquisición española. Hablaban ladino. Los latkes de papa asquenazí evolucionaron a partir de los panqueques italianos de queso dulce sefardí Cassola, que se frían en aceite de oliva y se servían con conservas de frutas o miel. Gil Marks aclara que el término latke deriva “de la palabra ucraniana para panqueques y buñuelos, oldaka, a modo de latín, elaidia ('pequeñas aceitosas') y, en última instancia, del griego elaion (aceite de oliva)”.

El rabino Kalonymus ben Kalonymus (1286-1328) formalizó los panqueques fritos como parte de las festividades de Purim y Hanukkah. Cassola, el popular gran panqueque de queso ricotta de Roma, se extendió al norte de Italia tras el destierro de los judíos sicilianos el 31 de marzo de 1492. Los judíos habían inventado la tarta de queso ricotta al horno, que se convirtió luego en panqueques. La cocina sefardí también incluye latkes (<i>keftes de prasa</i>) que son tortitas de puerro fritas.

La cocina judía Mizrahi se originó en países del Medio Oriente, Persia y Asia. Los judíos sirios de habla árabe, que habitaban la región del antiguo Israel, son conocidos como judíos mizrahis. Los inmigrantes judío-españoles sefardíes que se establecieron en Alepo, Siria, fusionaron su cocina con sabores persas e indios. Los latkes sirios sustituyen los puerros por papas, de manera similar a las recetas sefardíes, pero saltean los puerros en pimienta de Jamaica, canela y pimiento picante.

Los latkes sirios (<i>kibbet yatkeen</i>) son tortitas de latke fritas sin huevo hechas de trigo burgol, calabaza, harina, cebolla, ajo, cilantro, pimienta negra, pimienta de Jamaica, comino y pimienta de Cayena. Una variación usa canela, nuez moscada y jengibre.

Los latkes tradicionales en los Estados Unidos están hechos de papas, cebollas y harina de matzá. Las comunidades mixtas crean su propia cocina y variaciones. Se puede sustituir los puerros o cebollines por cebollas. Mezcle espinacas y hierbas para agregarlas a las papas. Luego se cubren con queso feta o yogurt lácteo o vegano, o con nueces y queso y se sazonan con ajo y romero. Use harinas sin gluten como alternativa a la harina de matzá.

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Puré de manzana, con trozos o suave

Puré casero de manzana
El puré de manzana es muy fácil de hacer. Puede ser agrio o dulce dependiendo de las manzanas que se usen. El nuestro está deliciosamente aromatizado con canela. Sírvalo con latkes o disfrútelo solo.

2020 ha sido un año desafiante para la mayoría de nosotros, pero aún podemos mirar hacia adelante y regocijarnos con las celebraciones que atesoramos.

¡Esperamos que disfrute de estas recetas y que tenga un feliz Hanukkah! Que el milagro de la temporada le siga a donde quiera que vaya.

- Chag Sameach (Felices vacaciones) del Veggie Fest Equipo

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