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Pastel de Enchiladas con Salsa de Mole

Rendimiento1 porción

El tempeh, rico en proteínas, y los boniatos son los protagonistas de esta sabrosa adaptación del sur de la frontera. Esta preparación es aún más deliciosa con una salsa de mole de chocolate. ¡Qué rico!

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Ingredientes para la salsa de mole
 1 cucharadita de aceite
 1 cucharada de semillas de comino
 2 cucharaditas de semillas de cilantro
 2 hojas de laurel
 1 cebolla mediana, cortada en trozos
 8 dientes de ajo
 1 ½ tallos de apio, picados
 ¼ taza de cacao en polvo
 1 ½ cucharadas de chile (ají) en polvo (ancho molido u otros chiles picantes)
 1 cucharadita de canela en polvo
 6 dátiles, descarozados
 ¾ taza de nueces
 1 lata de tomates en cubitos
 ½ limón, pelado (usar todo el limón, no solo el jugo)
 2 tazas de agua
 Sal al gusto
Ingredientes para la enchilada
 1 cebolla mediana picada
 1 pimiento morrón rojo o chile poblano, sin semillas y picado
 Caldo de vegetales o agua para saltear
 3 dientes grandes de ajo finamente picados
 8 onzas (XNUMX g) de tempeh, cortado en cubitos
 2 tazas de zucchini, picado en cubitos
 1 cucharadita de orégano seco
 ½ cucharadita de comino molido
 ½ cucharadita de tomillo seco
 ½ cucharadita de sal o al gusto
 ¼ cucharadita de pimienta negra o al gusto
 1 batata grande, horneada y cortada en cubitos de 1 pulgada (XNUMX cm)
 1 receta de salsa de mole
 6 Tortillas de maíz
 Semillas de sésamo, tostadas (opcional)
Para acompañar
 Aguacate
Instrucciones para la salsa de mole
1

En una cazuela caliente, poner el aceite, el comino y el cilantro. Saltear hasta que las semillas comiencen a chisporrotear. Agregar las hojas de laurel y saltear por un minuto.

2

Agregar los ingredientes restantes. Cocinar a fuego lento durante 1 a 2 horas.

3

Enfriar la salsa. Retirar las hojas de laurel y vaciar la salsa en una licuadora. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea, agregando más agua solo si es necesario para lograr una salsa espesa.

Instrucciones para el pastel de enchilada
4

Precalentar el horno a 375°F (XNUMX°C).

5

Poner la cebolla y el pimiento morrón en una sartén antiadherente seca y caliente. Saltear durante 2 minutos, agregando 1 cucharada de agua o caldo de vegetales según sea necesario para evitar que se peguen.

6

Agregar el ajo, el tempeh, el zucchini y las especias secas. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

7

Retirar la sartén del fuego e incorporar la batata cortada en cubitos.

8

Poner un poco de salsa de mole en una fuente para hornear de 9"x13" (XNUMXcmxXNUMXcm), suficiente para cubrir el fondo de la fuente.

9

Poner las tortillas en el fondo y a los lados de la fuente para hornear, cortando y superponiendo según sea necesario.

10

Vaciar todo el relleno encima de las tortillas.

11

Cubrir con la salsa de mole.

12

Cubrir la fuente con papel para hornear y luego forrar con papel de aluminio.

13

Hornear durante 20 minutos o hasta que esté bien caliente.

14

Espolvorear con semillas de sésamo tostadas y servir con aguacate, si se desea.