Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y reservar.

Poner 3 tazas de agua en un recipiente grande para mezclar. Pelar y rallar todas las papas e incorporarlas en el recipiente con agua. Lavarlas bien usando las manos. Colar, exprimir toda el agua y transferirlas a un recipiente seco. Incorporar el cebollín, la harina de garbanzos, el vinagre de manzana, la sal y la pimienta. Mezclar bien.

Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Tomar 1/4 taza de la mezcla y vaciarla con cuidado en el aceite caliente. Presionar un poco con el dorso de un tenedor. Freír de 3 a 4 piezas a la vez. Voltear los latkes cuando estén dorados (aproximadamente 5 minutos), y presionar nuevamente para obtener latkes aún más delgados. Después de 3 minutos, reducir el fuego a medio y continuar cocinando por otros 3 minutos. Retirar de la sartén y disponerlos en una bandeja forrada con toallas de papel para escurrir el aceite. Luego pasarlos a un plato para servir.

Untar cada latke con 1 cucharada de mayonesa vegana, 1 cucharada de tapenade y unas rebanadas de aguacate.

Decorar con albahaca fresca picada y espolvorear con queso parmesano vegano. Alternativamente, cortar el aguacate en cubitos y mezclarlo con la tapenade como la capa final.

PARA 8 PERSONAS